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江淮派浓香与四川酒厂所产浓香有何区别

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人气:-发表时间:2020-02-24 11:17【

以洋河大曲、古井贡、双沟大曲、宋河粮液等为代表的淡雅浓香型的流派,从苏鲁豫皖的区域分布可界定为“江淮派”。


淮河流域的江淮地区地势低洼、水网交错,丘陵起伏、雨多风大,年平均湿度和温差比四川大很多,空气中的微生物含量就少很多,即使同样使用五种粮食酿造,生产出来的酒味总是淡雅柔和些,如同偏偏名士。 其实,江淮地区酿白酒真的需要勇气。因为明清一代,富裕地区往往酿造黄酒。尤其,江苏省大量地区都是黄酒的天下,而且还是质量颇为优秀的黄酒。但是说到烧酒,这些地方似乎都是空白,而且在当时的体制下对粮食生产有所冲击,受到的管制很严格。


敢为天下先,爱拼才会赢。泗洪、灌南、涟水、宿迁一带,挑起了富有创新精神的烧酒制造,诞生了“三沟一河”,双沟、高沟、汤沟、洋河酒。


“看景看扬州,饮酒饮双沟”。双沟酒始于清雍正十年(1732)山西人贺全德创立的“全德糟坊”,解放后被地方政府多次整合更名设立的双沟酒厂,蝉联第二届、第三届全国评酒会的优质酒,以及第四、五届全国评酒会的国家名酒。陈毅赞其“不愧天下第一流”。 与双沟酒并称的江苏名酒,当属“酒绵恰似观音柳,甘冽犹同罗汉松。”的洋河酒。洋河酒产于宿迁和泗洪、泗阳交界处的洋河镇。紧靠古黄河,多次河水淤积,沙土层较厚,沙土层下的肉红色黏土含有一种能产生窖香前驱物质的芽苞杆菌,做成发酵池,使所产的酒更加甜软。此外,洋河还在继承了传统老五甑技艺的基础上,固化酿造绵柔型白酒的“三低工艺”,低温入池、低温发酵、低温馏酒,形成了独树一帜的绵柔型风格,“甜、绵、软、净、香”,堪称绵柔浓香鼻祖,一跃成为了中国浓香白酒的执牛耳者。 如今,双沟酒业已经被洋河收购,两者产地甚近,两种酒风格相似又并不完全一致,有人喜欢双沟的爽,也有人喜欢洋河的甜软。 享有“汤沟传奇水土,美酒绝世风华”、“高沟美酒自古培,味占东南第一家”之美誉的汤沟和高沟曲酒,也使名扬天下的江淮派浓香型白酒的卓越代表。它们和洋河酒也有微妙区别,比如高沟酒就很浓郁,如今已更名为今世缘酒业。


同处这个江淮系统中的安徽亳州的古井贡酒,与洋河大曲等酒又有不同,代表了另一种淡雅风格——纯浓浓香。 古井贡酒渊源始于建安元年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿造方法进献给汉献帝刘协。其在酿造中是以桃花曲(中温曲)、伏曲(高温曲)、菊花曲(中高温曲)三种曲并用,每年采用三轮次发酵周期。如此工艺生产出来的古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”。 安徽有道名菜曹操鸡,就是用古井贡酒和天麻等菜合烧出来的鸡肉,若是不用古井贡酒,此菜滋味会少掉很多,实际上就是利用了此酒放香持久的特征。 至于产自老子故里(河南省周口镇鹿邑县枣集镇)的宋河酒,典型的老五甑工艺酒,其地理位置与安徽古井贡接近,因此风格相似,窖香幽雅、绵甜净爽柔,略不同在于宋河的香还是要复杂些没有古井贡的窖香展现得那么纯粹。


还有安徽的高炉家酒、迎驾贡酒,以及山东的孔府家酒等。这些江淮派浓香白酒,他们有“淡雅”的共同特征,闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气;在口味上绵而不艳、柔而无骨、入口舒适、雅而诱人、入喉圆润。


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