随着发酵周期的延长，基酒的产量逐渐降低。这是由于糟醅发酵后期主要是生酸和产酯的过程，而酯的生成需要消耗酒精。

酸类物质

酸类物质是必须香味的主要物质，适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除爆辣感，增强酒的醇厚程度。

酸类还是形成酯类的前驱物质，其还可以构成其它香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味会露头，酒体淡薄，酒味寡淡，香气不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒体变得粗糙，放香差，闻香不正，酒体口感发涩，降低了酒的质量。

酯类物质

酯类物质是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生愉悦感。酯类赋予了白酒优雅细腻而又独特的香气，对名优白酒的风味特征及香型的构成起着及其重要的作用。

合理地控制发酵周期，才能提高基酒的酒质和口感。发酵周期太短，基酒中香味物质含量少，酒体寡淡；发酵周期太长，容易导致酒体欠协调，也易产生杂味；相同的发酵周期内，不同的窖池所产的基酒口感也有较大差异，这主要是由于窖池环境和工人操作的差异性造成的。

摘自——酿酒科技  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）