果酒和乳酒——第一代饮料酒
人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的,我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载到某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃(即葡萄,编著注)也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡萄糖、果糖),在自然界中微生物的作用下,和容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖、极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中,记载有一种“醩酪”,即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测,人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单。
——摘自《传统酿酒技术》
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