干货分享｜白酒酿造你不知道的事儿

散装白酒对于许多人而言并不陌生，就算不会喝酒的人，也可以轻松说出几个白酒品牌。但许多消费者仅仅是知道品牌，甚至有几种偏好的白酒而已，对于白酒酿造、生产、等知识则知之甚少。泸州白酒厂家今天为你讲述那些你不知道的白酒背后的故事。

“喝着像水，进到肚子闹鬼，晕头转向找不到北，醒来后想想挺美。”白酒的神奇，不仅仅表现在喝它后神奇的反应，还在于酒的产生过程。想想看，酒的前身或是一种粮食，或是几种粮食混杂，经过几道酿造工序的物化反应，最终酿出含酒精的水。在人为因素操纵下，以“酒+”的推广方式，缔造出独特的酒文化。

酿酒需要粮食原料，这是源头和根本。高粱是首选原料，所以白酒又称“高粱酒”。玉米、大米也是主要原料，小麦、糯米等常常以配料的角色入围。有道是，高粱香，玉米甜，大米净，小麦糙，糯米绵。选用不同原料及比例酿酒，就会产生不同的质量风格。

酿酒必须拌入酒曲，这也是中国酿酒的精华所在。制曲工艺技术比较复杂，酒曲分为很多种类，按原料可分麦曲和米曲，按形体可分为大曲、小曲和散曲，还有曲、酒母等，不同的酒曲用于酿造不同的酒品。

酿酒用水也很讲究。但凡是名优酒家都傍着江、河、泉、溪，一条赤水河滋养了茅台镇众多酒家，正对应了那句名言：好酒出自好水源。

办妥前期辅助的事，开始进入酿酒程序。因为不同香型的白酒酿造工艺略有区别，这里以浓香型白酒固态发酵为例，采取的是混蒸续渣法传统工艺。

先将高粱、玉米等原料蒸熟摊凉，然后加入适量的酒曲及酒尾，拌匀，堆积在窖池里密闭，让其自然发酵。为了提高原料的利用率并积累酒香物质，地窖池提前投放蒸馏后的酒醅或酒糟。窖池可分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种，窖还是老的香，甚至能影响酒的风味。在浓香酒大省四川，就有窖龄达五六百年的老窖池，成为酒家炫耀的资本。

窖池发酵是个极为复杂的生化反应过程，关乎酒质的好坏高低。发酵的时间因酒香型风格而定，一般在20天至几个月不等。酒酷发酵成熟后，就该走蒸馏程序出酒了。业内有句行话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”蒸馏是出白酒的最后一道关口，将杂质蒸出去，把酒精馏下来。

浓香型白酒蒸馏普遍采取混蒸法，即原料蒸煮与酒酷蒸馏同甑进行，在双方灭菌处理的同时，原料接受酒基洗礼，粮香也蒸入成品酒，起到相得益彰的功效。

缓火蒸馏，低温流酒，一般应在25度左右，不超过30度。温度过高，会增加酒精和香气的挥发损失。经过蒸馏，酒酪中酒精由5%左右浓缩到65%左右。先流出的酒头含低沸点物质较多，香浓冲辣，可接取0.5kg单独存放用来调香。以后流出的酒，应分段接取，正所谓掐头去尾取中间，并分级贮存。

白酒就这样酿制出来，实际上的工艺流程，比我所写的要复杂得多。