勾调：酱香酒的寻味之旅！

白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾调上。不同年份、不同香型、不同度数、不同风格的白酒在勾调师的手中完成最终的寻味之旅，以一种全新的“优化组合”，为消费者带来一次又一次舌尖与味蕾的享受。

尽管酱酒的12987工艺决定了其大概的酒体风格，但勾调环节才最终确定并完成了这款酒的最终风味。尽管同属一个香型，秉承趋近相同的酿造工艺，但两款酒之间依旧会有或大或小的酒体风格差异。

众所周知，泸州白酒讲究一个“酿”字。受自然环境和酿造技艺的影响，酿酒成为一门讲究天人合一、神秘而复杂的行为艺术。不同的生态环境、地域特征，不同的酿酒原粮、酒曲，不同的酿酒师、窖池和酿酒车间，所酿造出来的味道和口感都各不相同，因此造就了数以百计的基酒。

但是，基酒还不能直接走上百姓的餐桌。在这之前，为了保障每一瓶酒稳定而卓越的品质，还需要完成一个至关重要的环节——勾调。这是成为一瓶好酱香型白酒的关键历程。

勾调师傅们身经百战，在他们敏锐而熟练的嗅觉与视觉、舌尖与味蕾的配合下，自信而精准地完成基酒的勾调工作，在一次次的寻味艺术之旅中成就了一瓶优质酱酒的醇厚、愉悦、平衡与层次感。

01酱酒勾调——“三部曲”

利用酒与酒、味与味之间的相互作用，勾调能够“弥补”和“修饰”酒体感官上的偏差，从而提升酒质、突出香型，起到扬长避短、锦上添花的神奇作用。那么，注重品质的酱酒如何勾调，如何完成精益求精的“品质塑造”呢？这需要从酱酒勾调的“三部曲”说起。

第一部：盘勾

酱香型酒分为七个轮次，由酱香、醇甜、窖底三个典型酒体构成。盘勾，拆文解意，“盘”是指搬运、清点；“勾”，就是勾调。新酒入库一年后，调酒师需要把各个车间、各个班组生产出来的不同轮次、不同香型、不同等级的基酒分型、定质，再根据分型、定质的结果把同香型、同轮次、同等级的基酒进行融合，这就是盘勾。目的是让基酒的风格更加稳定，为后续的勾兑工作打下基础。

第二部：勾兑

盘勾后的基酒存放3-5年后，就可以进行勾兑了。勾兑就是把各种各样的基酒进行配比，不添加任何的香料成分，以酒勾酒，以酒调酒。

第三部：调味

勾兑完成后就可以调味了，调味主要调整酒的香气、醇厚、口感等。调味时要有调味酒，调味酒一般为老酒或者特殊工艺生产的调味酒，每次只添加少量就能达到“点化”的效果。调味的过程需要认真反复地品评，使酒体的“色、香、味、格”达到俱佳。

整个酱酒勾调的过程都需要依靠调酒师丰富的经验、精湛的技艺以及灵敏的感观和味觉，经过匠心勾调，每一款酱酒都有自己独一无二的个性，这也正是酱香型白酒酒体风格的神奇与魅力。

02酱酒勾调的艺术与价值

从目前酒类市场的消费情况来看，酱酒作为酒饮领域备受瞩目的香型，酱酒消费热潮方兴未艾。热闹的背后，一方面，源于人们生活水平的提高和消费结构的升级；另一方面，进一步凸显了酱香型白酒的品质特性和艺术价值。而勾调，则是赋予酱酒品质与灵魂的关键一环。

如果说12987酿造工艺确保了酱酒的品质根基，那么充满创造性的勾调则让酱酒品质进一步升级。

单从口感上来说，刚刚生产出来的酱酒并不是饮用的最好时期，新酒度数高，香味淡，对口腔的刺激大，还带着一股粮食酒的苦味，但经过时间的贮存和沉淀，苦味越来越淡，酱味浓郁突出，但这个时候的酒依然没有达到最佳的饮用效果，口感比较单一。

而老酒因为年份较长，含有丰富的脂类物质，闻起来香，但口感体验较差，偏酸、涩、辣，同样不适宜饮用。所以，对于任何一款香型酒尤其酱酒而言，只有通过勾调，才能让两种或者多种样酒的醇厚调和在一起，才能获得香气和口感的统一。

酱酒勾调，在于寻味，是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合，更是中国白酒的一门经典艺术。