贵州省轻工业科学研究所认为，酱香成分中的高沸点酸性物质，与在高温条件下培养嗜热芽孢杆菌（包括制曲和堆积过程）所产生的香气关系密切。品温过低，则香气淡薄；品温过高，可出现氨味；高品温在55~57°C，则曲的酱香味好。再之，低沸点酯类的酱香成分，与堆积过程中酵母所产生的香气关系密切。堆积品温过低，则酯类生成少；品温过高，则易出苦酒，部分酯类也可能分解；当品温在46°c 左右时下窖则较为理想。

掌握好细菌的培养和高温堆积这两个关键，就可使酒的酱香更加明显。当然，芽孢杆菌的代谢产物在高温条件下产生的酱香味，以及酵母在堆积过程中所产生的酯香，可能直接进入酒中呈味，也可能经过发酵过程的种种变化才形成酒的酱香。

其次，气温高、酒醅水分低、淀粉含量高、用曲量大、堆积时间长。都易使堆积升温猛、品温过高而使酒带煳苦味。所以，夏季应注意采取降低起堆温度增加配糟量及水分含量、减少用曲量、控制堆积温度等措施。与此相反，在冬季采取提高起堆温度、减少配糟量及水分含量、适当增加用曲量、保持堆积温度等措施，是增加酱香型酒比例的有效措施。