侗族酒文化—酿酒工艺
侗族人喜欢自酿自烤土酒。酿制酒比较简单,一步到位。侗族普遍的糯米酒属于酿制酒,它是用酒曲制成的,酒曲就是与糠类似的物质,呈黄色。在以前,酒曲粉和少许糖搅拌在一起,待发酵后,捏成鸡蛋大的圆团,压扁,晒干而成现在,酒曲基本是买现成的。将其撒到糯米中,经2~3d就成糯米酒,度数不高。酿制酒原料多以糯米为原料,比较困难的家庭也有用红薯或是玉米酿酒的。另一种比较有代表性的酿制酒是用药制酒,侗族的药用酒特殊之处是取上等米酒加天麻、枸杞和蜂蜜等中药材泡制而成。对腰肌劳损、风湿麻木、补肾壮阳有一定的疗效,且泡药的米酒酒度越高药效越佳。
烤制酒通过提纯蒸馏,一般比较“冲”(就是度数高)。此类酒是以籼米为原料酿制的,先把籼米煮好,酒曲撒进籼米中,酿制7~8d。一般是煮10kg米,撒2~3包酒曲。时令季节不同,酒曲的用量也不同,热天一般撒得少,冷天相对多些。如果热天撒对了,酒会坏。酿制7~8d以后还需用锅烧。烧酒时,先将酒糟舀进大锅里,上面覆盖酒甑,甑上架一口铁锅,锅里盛满冰凉的井水或山泉水,酒甑4周密封不漏气,烧火加热,酒糟蒸发出来的气体被冷却凝成蒸馏水从排水管流进酒坛。即为米酒,味冲,就像清酒一样,大约有30%vol,密封好之后可以保存1~2年。
摘自《酿酒科技》
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