自秦代开始，用蘖造醴的方法被逐渐淘汰，而用曲制酒的技术有了很大的进步，曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近十种。最初人们用是散曲，至于大、小曲出现的时间，目前尚无定论。其中小曲较早，一般认为是秦汉以前；而大曲较晚，大约在元代。

为什么用蘖造醴的方法会被淘汰呢？明代宋应星在《天工开物》中指出：“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，逐渐失传，则并蘖法灭亡。”从发酵原理看，谷芽在发酵过程中仅起糖化作用，且糖化能力低于曲，加之蘖在制造过程中所网罗的野生酵母菌较少，因而蘖的糖化发酵能力较曲差，所造的醴酒度低（大概与今日的啤酒相同，其酒度可能只有3°—4°），口味淡薄，最终逐渐被淘汰。而在西方，由于没有发明酒曲，以发芽谷物造酒的方法被一直保留下来，并逐渐发展成为今日的啤酒。

酒曲的发明，是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称为除四大发明以外的第五大发明。19世纪末，法国科学家研究了中国酒曲，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种用霉菌糖化的方法称为“淀粉酶法”，又称“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法，奠定了现代酒精工业的基础，同时也给现代发酵工业和酶制剂工业的形成带来了深远的影响。

摘自《白酒生产技术》