在我国传统基酒酿造中，若得好酒，必有好曲，曲药是我国传统基酒酿造的糖化剂、发酵剂、生香剂，其风格特征以及质量的优劣与终酒的风格特征及质量优劣息息相关。当前基酒酿造关于曲药质量的指标主要包括感官指标和理化指标，在理化指标中曲药的糖化力和发酵力是体现酒曲质量的主要指标之一，其适宜与否直接关系着曲药的质量。

不同季节培曲过程中曲药理化指标变化总体趋势相近，但也呈现出一定差异，冬季培曲过程中曲药糖化力、发酵力总体较高，夏季则总体较低，春秋两季介于二者之间。

培曲过程中曲药糖化力一部分来源于制曲原料，一部分产生于培曲过程中，在培曲过程中，曲药糖化酶活性表现出现较差的稳定性。

基酒培曲过程中，曲药的发酵力与酵母菌数量不完全正关系，可能与酵母的活性及曲药菌系结构有一定关系。

摘自《酿酒科技》