由糖化为酒的过程是靠网罗自然界中的野生酵母来完成的，由于野生酵母数量少，酒精发酵能力差，因而原料出酒率低。

在传统基酒酿造中，为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌种，经纯种培养的酵母被称为酒母，主要用于麸曲基酒的生产，后来在液态法白酒中普遍使用。20世纪60年代，为了提高成品酒中酯香物质的含量，又发展了纯种培养酯酵母用于基酒生产的技术。20世纪70年代初，随着根霉纯种培养技术的成熟，纯种培养的固态酵母逐渐在小曲白酒中推广应用。20世纪80年代末，普通麸曲白酒和液态法白酒中使用的酒母逐渐被性能优良的酿酒活性干酵母所代替。20世纪90年代初，酿酒活性干酵母的应用已普及整个白酒生产行业。目前，只有少数优质酒厂仍在自己培养纯种酵母用于基酒生产，鼎信基酒一直都在培养纯种酵母。

摘自——《白酒生产技术》