固态法纯粮白酒酿造分清蒸和混蒸两种方法。浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，“清蒸清渣”、“清蒸混渣”、“混蒸混渣”是纯粮白酒酿造的3个重要的配料工艺，应根据产品的香型和质量风格特点，选择合适产品特点的配料操作方法。

1、清蒸清渣：它的特点是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意渣子清、醅子清，醅子和渣子要严格分开，不能混杂。也就是说，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒，并要求清洁卫生严格，清字到底，主要用于清香型曲酒的生产。

2、清蒸混渣：混渣又称续渣，即粮食与酒混合配料，酒醅先蒸酒，后配粮，粮食与配醅混合发酵。本法的优点是，既保持了纯粮白酒清香纯正的质量特色，又保持了混渣发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点。川法小曲酒和某些清香型大曲酒用此工艺。

3、混蒸混渣：是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后经冷却、加曲、加酒母，混渣发酵。本法有利于提高出酒率。浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵法”工艺，即取发酵好的酒醅（母糟）与粮粉、稻壳按比列混合，边蒸粮边出酒，出甑后经打量水、摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅连续使用，故又称为“万年糟”，谓之“续糟发酵”。“混蒸混烧”是将原粮粉与酒醅混合，粮粉金额从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，混烧可将“饭香”带入酒中，并增加酒的“回甜”。

续糟发酵，即母糟连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率；“万年糟”有利于生香前体物质的积聚，对提高酒质作用甚大。

纯粮白酒工艺酿造工艺工序复杂，要求严格而精细，川南泸州鼎信基酒酒厂家正是秉承了精良的传统酿造工艺，才造就鼎信基酒的上好品质和独一无二的醇厚风格！

摘自《传统白酒酿造技术》