调味酒的作用
传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中,调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒、基础酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调,没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。所以,掌握调味酒的特点、性能,对搞好调味有着非常重要的意义。
我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒:即只要在闻香上、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒;某些非色谱骨架成分(复杂成分)高度富集特征关键气味、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点越突出,其作用越大。
调味酒的主要功能和作用是使勾兑后的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并基本稳定。有些调味酒,如“双轮底”酒等,在勾兑时作为勾兑的组分之一使用,在调味时又可作为调味酒使用。由此可见,某些调味酒既有勾兑功能,又有调味功能,这说明这些调味酒在不同的过程中发挥着改变调整酒中芳香物质组成成分的相同的作用。
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