调味酒的感官质量分析和分析中的注意事项
调味酒的感官质量分析就是评酒员(视觉、嗅觉和味觉)鉴别调味酒质量优劣的一门检测技术,对调味酒质量的鉴评是一看色泽、二闻香气、三尝味道、四定风格的综合判定。
在调味酒的感官质量分析中,我们从色泽、醇厚度、净爽度、风格和香气质量等方面进行调味酒的感官质量分析。调味酒一般要具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格。
注意事项:
先嗅、后尝 鼻子和酒杯的距离要保持一致,一般以1-75px为宜,白酒要布满舌面,鼓动舌头,仔细辨别其味,一般不超过5s,不要嗅尝次数过多、时间过长。
量要适宜 吸气量和入口酒量不要忽大忽小,要保持一致,一般以0.5~1mL为宜。
注意品酒节奏 用温开水或茶水漱口,防止干扰和味觉疲劳。要尽量克服顺序效应、后效应和顺效应。
全面科学 白酒传统品评讲究色、香、味、格的把握,应该对其进一步细化研究,进行特性辨识、个性化把握,从色泽、香气、绵柔、醇甜、净爽、谐调、后味、异杂味(或缺陷)、风格、个性十个方面来把握比较全面科学。
摘自《白酒分析与检测技术》
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