大曲质量的感官鉴别
大曲质量的好坏直接影响到白酒质量,大曲质量如果不好,将对酒质产生极大的影响。那么我们应该怎样从感观上鉴别大曲质量的好坏呢?
(1)曲块颜色:曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣,是由于曲料拌和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置过久,入房后水分散失太快,在未生衣前,曲坯表面已经干涸,微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密;水分不易蒸发或水分过多;翻曲又不及时所造成的。
(2)曲香味:将成品曲块折断,用鼻嗅之,应具有特殊的曲香味,不带霉酸味。断面要整齐均匀,呈灰白色。
(3)曲皮厚度:曲皮越薄越好,曲皮过厚是由于入房后升温过猛,水分蒸发太快;或踩好后的曲坯在室外搁置过久,使曲表水分蒸发过多;或曲粉过粗,不能保持表面必需的水分,致使微生物不能正常生长繁殖引起的。
(4)断面颜色:曲的横断面要有菌丝生长,且全为白色,不应有其他颜色掺杂在内。
——摘自《白酒生产与勾兑教程》
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