经过糊化或者液化后的淀粉醪液，当其冷却至60°C时，会变得很粘稠；温度低于55°C时，则会变为胶凝体，不能与糖化剂混合。若再进行长时间的自然缓慢冷却，则会重新形成晶体。若原料经固态蒸煮后，将其长时间放置，自然冷却而失水，则原来已经被a-化的a-淀粉，又会回到原来的β-淀粉状。

上述现象，均称为熟淀粉的“返生”或“老化”或β-化。根据试验，糖化酶对熟淀粉和β-化淀粉的作用的难易程度，相差约5000倍。

老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结，或者说是分子间氢键的重新建立。因此，为了避免老化现象，若为液态蒸煮醪，则应设法尽快冷却至65—60°C，并立即与糖化剂混合进行糖化；若为固态物料，也应该从速冷却，在不使其缓慢冷却失水的情况下，加曲、加水量入池发酵。

摘自《白酒生产技术》