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低度汾酒的勾兑与调味

文章出处:《白酒生产与勾兑教程》责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-10-30 10:28【

汾酒是国家名酒,低度汾酒应保持汾酒的独特风格,达到清而不淡、清香协调的要求。汾酒厂在研制38%汾特佳酒时,经多次试验,发现用汾酒的酒头和经过处理的酒尾进行调香调味,既能避免一般低度白酒普遍存在的香气不足、口味淡薄、后味较短的缺陷,又能保持汾型酒特殊风味,真正做到降度而不降格。该产品研制成功后即获全国旅游产品金樽奖,市售时受到消费者的广泛欢迎,并在第五届评酒会上与其母酒汾酒共同被评为全国名酒,荣获金牌奖。


1汾酒酒头和酒尾的成分和作用

(1)汾酒酒头的成分和作用

刚蒸取的汾酒酒头含有大量低沸点的易挥发成分,气味既香又怪,刺激性大,会被误认为是劣酒而被处理掉。其实酒头中大量的酸、酯、高级醇都是香味成分。据分析,汾酒酒头中总酸高达0.9~1.2g/L;乙酸乙酯含量为10~13g/L;乳酸乙酯为0.8~1.2g/L。酒头中原有的若干有害成分,经一定时间贮存后,部分挥发,部分发生变化,使酒头变成了价值较高的勾兑调味用酒。


(2)汾酒酒尾的作用

汾酒酒尾中含有较多的高沸点香味成分,如酸、酯、高级醇等。据分析,酒尾中总酸含量为0.9~1.4g/L;乙酸乙酯含量也达1.9~2.4g/L。但由于上述成分间的量比关系不协调,并含有一些高沸点物质,故若将酒尾单独品尝,则味道很怪;若将其直接调入低度酒中,也会带进不愉快的异味,因而须将酒尾进行适当处理后再使用。试验表明,以采用活性炭吸附处理为好。经处理后的酒尾,清澈透明,既除去了邪杂味,又保留了有益的香味,风味独特。


(3)酒头酒尾共呈香韵、共赋口味

如上所述,汾酒酒头、酒尾中富含各种高级醇,它们是汾酒的主要呈香呈味成分。在低度汾酒中调入酒头、酒尾,可增加酸、酯含量,协调香味成分的量比关系,从而使酒味纯正协调。如添加适量酒头,可增加前香;添加酒尾,可增加醇厚感及后味。若降度后再调入适量的酒头、酒尾,则可达清香纯正、口感谐调、落口爽净、回味较长的效果。若降度后未加酒头、酒尾,则放香小,口味淡,后味短。


2勾兑与调味要点

汾酒勾兑中大渣酒与二渣酒比例一般为:贮存大渣酒占60%~75%;贮存二渣汾酒占25%~40%。这样不仅突出了风格,也与生产中酒中间产品的比例基本适应。


汾酒的勾兑应限于入库同级合格酒或单独存放的精华酒。加入适量的新酒,可使放的老酒头1%~3%,可使香气增加,酒质提高,但不能过量,否则会破坏汾酒的风格。


在降度后去浊前,再添加酒头、酒尾,以增加酒的前香和后味。此时酒头用量一般为0.2%~0.2%;酒尾用量为1%~3%较合适。酒尾使用前,最好先用0.2%~0.4%的活性炭处理后、过滤。

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