纯原酒的微生物
纯原酒中的微生物主要有:霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类。
1、霉菌
纯原酒的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖,“菌丝内插、水分挥发”是纯原酒的培养原理,可以这样理解浓香型大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。浓香型大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将水分挥发),孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、犁头霉菌。
纯原酒中常见的曲霉有黑曲霉(如UV-11)、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等;根霉在小曲中应用较广;青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌,要特别注意;大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。
2、酵母菌
主要酵母菌是有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。
酒精酵母,是原料发酵的根本,它的存在对大曲、纯原酒的质量起着决定性的作用。
产酯酵母,它是大曲酒产香的基础条件,又称生香酵母,在酯酶作用下将醇酸结合而产生酯。科研工作者对其研究深入,并将其成功运用于酿酒生产中,取得了良好的效果。
3、细菌
细菌对生产普通的把白酒来说,一般视为有害菌,但对生产优质浓香型大曲来说,很多细菌起到了良好的作用,浓香型窖泥中梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类,形成纯原酒主体香。大曲酒中主要细菌有乳酸菌、酸醋菌、枯草芽孢杆菌等。
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