1生产工艺流程

百香果→清洗→切开取汁→亚硫酸处理→酶处理→主发酵→后发酵→过滤→陈酿→澄清→百香果酒→配制→装瓶→灭菌→百香果鸡尾酒

2操作要点

（1）百香果果汁制备 选取成熟的百香果，清洗干净后，用不锈钢刀切开百香果，挖出果肉（连籽），初步得到百香果原汁，余下的果壳晒干或烘干备用。

（2）亚硫酸处理 得到原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液，以防止氧化，同时防止杂菌生长。添加的亚硫酸后终质量尝试达到85mg/L。

（3）酶处理 适宜百香果鲜榨汁加工的酶处理条件为：戊聚糖复合酶140mL/t、淀粉酶60mL/t，使用温度为45℃、酶解时间1h。在此条件下，百香果鲜汁中无淀粉类物质，其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%。

（4）高度酒液浸泡果壳 用53%（体积分数）桂林三花酒浸泡百香果果壳25~30d，目的是萃取果壳中有益成分。高度酒液：果壳＝100：10（干果壳）为宜。

（5）过滤 高度酒液澄清、过滤 取高度清酒液备用。

（6）主发酵 将经过三级扩大培养的酵母按入发酵罐中。百香果汁含糖一般为8%左右，因此，适当添加白砂糖，可以提高发酵酒精度。采用二次加糖法添加白砂糖，第一次加糖使糖度为12%左右，第二次加糖使糖度达到20%。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，添加一定量的柠檬酸，使pH为3.8。进行密闭式发酵，发酵液温度为20℃，发酵时间10d。

（7）后发酵 主发酵结束后，采用虹吸方法将上层酒液转移到另一洁净的装有浸泡过百香果果壳的高度酒液的发酵罐中，注满，尽量减少酒与空气的接触，防止氧化。密闭后发酵，常温发酵30d以上。

（8）陈酿、澄清 发酵好的酒液，在10℃的贮藏条件下陈酿2~3个月。陈酿结束后按工艺要求用适量蔗糖、高度酒液和柠檬酸等调整酒体 的酒精度、糖度与酸度。用质量浓度为0.10g/dL皂土澄清，取上清液，即得百香果酒。

（9）配制 百香果鸡尾酒以百香果酒为基酒，配以百香果汁、白糖水、蒸馏水等辅料，过滤后装瓶，采用75℃，杀菌15min，即得到百香果鸡尾酒。一杯百香果鸡尾酒的配方是：百香果酒56mL，百香果汁56mL，白糖水28mL，蒸馏水112mL。

（10）百香果鸡尾酒的出品方法 在出品杯中加入半杯冰粒，向杯中斟8~9成满的百香果鸡尾酒，根据不同的主题，用各种水果作装饰物即可出品。