传统酿酒讲究生产过程用水
传统酿酒讲究生产过程用水,因为酿酒生产用水与制曲、发酵以及酒质有着至关重要的关系。水源好,有利于酿酒微生物的生长繁殖。对于生产过程中的用水,应注意以下事项。
1. 锅炉用水:符合国家相关要求,通常应无固形悬浮物,总硬度;PH在25°c时高于7,含油量及溶解物等越少越好。如果达不到以上要求,必须按锅炉用水规范进行处理。
2. 底锅水:蒸馏后底锅水中含有大量营养丰富的有机物,每天下班后必须清掏干净。如底锅水搁置一夜,必然出现酸败并产生异味,次日被蒸进酒中将严重影响产品质量。
3. .冷却水:不管是固态发酵法,还是液态发酵法生产过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,以及各类白酒蒸馏时冷却,均需大量的冷却水。因其不与物料直接接触,故只需温度较低、硬度适当即可。但硬度过高,也会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果,这点应特别注意,同时为节约用水,冷却水应尽量回收利用。
4. 酒厂的水管布置是个重要环节,在设计规划、建造时注意科学合理,一定要选择材质好的水管、阀门及水泵,避免出现不必要的麻烦。这在很多酒厂都有惨痛的教训。
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