传统大曲—拌料踩曲原浆老基酒|基酒生产厂
传统制曲均采用人工制作,原料拌和前,所有踩曲场、拌料锅、曲箱等都要清扫干净,以减少有害杂菌的侵染。
用铁锅置于木架上,每锅拌麦粉30KG,加水9~10KG,即水分占原料的30%~33%,除夏季用冷水外,一般用40~60°C的热水。2人对立,用手拌和,要求拌和均匀,无疙瘩、灰包,手涅成团而不沾手。注意此时的水分要适当,水分过小,会使曲胚表面过早干燥,菌类生长不足(又称不挂衣);水分过大则曲胚容易变形,歪斜黏合,升温快、湿度大,易滋生絮状的毛霉和黑霉,影响曲的质量。
拌和好的曲料,立即用双手从锅内推到踩曲场,再细致迅速的拌和一次,以彻底消灭疙瘩、灰包,随即装入曲模,装好后先用足掌从中心踩一遍,再用足掌从四周踩两遍,要踩紧、踩平、踩光,特别是四周更要踩紧,翻过来再踩,不能缺边掉角。踩完后,将曲胚倒出置于一旁晾置,待曲胚表面收汉,曲胚由微黄色变成乳白色时立即入房。
——文章摘自《传统白酒酿造技术》
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