酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有入窖控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中只有掌控好入窖酸度才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素控制为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的入窖发酵条件。

糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为酿酒有益微生物提供生长繁殖的有利环境酸是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香味物质的生成酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其他有益菌的生长和繁殖，造成糟醅前期发酵升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率也影响基酒口感。因此，适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”，又是糟醅在窖内发酵过程中控酸的又一关键措施。

摘自《酿酒科技》