传统白酒之活性干酵母
传统白酒中的活性干酵母,属固体酵母。具有使用简单、操作简便、便于保存、便于运输等特点,在发酵中则表现出纯度高、活性好、适应性强、产酸幅度小等优点。广泛应用于酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒(果酒)上,目前已开发出耐高温活性干酵母、生香活性干酵母及葡萄酒酵母等,使用部分活性干酵母参与酿造白酒成为可能。使用活性干酵母酿酒应注意掌握以下几个关键环节。
(1)复水、活化,生产中酵母组织的含水量为78%左右,而活性干酵母的含水量只有5%左右,此时酵母细胞处于休眠状态,必须先复水使其恢复生理活性,复水温度35~38°c,时间15~30 min,同时加2%左右的蔗糖进行活化,以提高酵母出芽率,促进酵母增殖。
(2)采用活性干酵母酿酒,好配合糖化酶使用,其配合比列因工艺要求不同而异。
(3)采用活性干酵母酿酒,更注意传统工艺的“稳、准、细、净”操作原则,因为浓度高,使用量小,特别在喷洒、翻拌工序上。
(4)要不断总结、分析,以提高使用效率。这里要明确,使用糖化酶和活性干酵母对提高白酒出酒率帮助较大,但忽略了酒的风格形成,传统固态白酒是多种复合微生物代谢的产物,所以今天的固态白酒生产企业,主要使用在丢糟的追酒上。
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