传统白酒酿造入窖发酵，入窖温度控制是很重要的一个环节，在四川传统操作都以地温为标准，但地温的高低又随气温的变化而异。所谓地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面温度。由于地温与窖池温度接近，比较稳定，当量糟 入窖后，其温度基本上与窖池温度接近，因此便于掌握，而气温则差异较大。在泸州传统白酒酿造后入窖的温度是“热平地温冷13°C。也就是控制较低的温度入窖发酵，控制“低温缓慢发酵”，做到“前缓、中挺、后缓落”。但热季因气温较高，无法做到低温入窖发酵，只能尽量做到平地温入窖。做到低温缓慢发酵有五点好处：

1.有利于醇甜物质的形成。

2.有利于控酸产酯，实践证明，凡是低温缓慢发酵的，升温幅度小，产酒正常。

3.有利于控制高级醇的形成。

4.有利于加速新窖老熟，保证老窖酒质稳定提高：人工老窖的成香效果除了取决于窖泥中乙酸菌的数量和性状外，还取决于细菌繁殖活动的环境是否适宜和营养是否充足。

5.控制缓慢发酵：适温入窖：缓慢发酵，是老酒师们长期实践经验的积累