传统白酒酿酒用水
传统白酒酿酒用水历来都很重视,从古人作坊式生产到今天现代化酿酒,都对水这一酿酒原料给予极大的关注。传统经验认为“湛洗必洁、水泉必香,可见对水的要求之严。“名酒产地,必有佳泉”,这是古代对水质与酒质关系问题做出的结论,现代的分析技术证实了这一结论是科学的。
从实际中也不难看出,许多名酒厂都选建在有良好水源的地方,他们在宣传中也都强调或标榜所用水质优异而酒质优良,如茅台、郎酒就是建于赤水河边,五粮液、泸州老窖都建于长江上游,。可见水质对酿酒行业来说是何等的重要。可以说,优良的水质是提高名优白酒质量的一个关键要素;配制酒对水的要求同样如此。
对水源的要求是无污染,最好选择溪水和矿泉水,其硬度较低,含杂质及有害成分少,微生物含量少,且含有适量的无机离子。其次选择深井水,再次是自来水。对白酒而言酿造用水主要包括生产过程用水,加浆降度用水、包装洗涤用水等。
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