传统白酒纯种根霉曲的制造
传统白酒纯种根霉曲是目前使用量较大的小曲,在南方很普遍。它是采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。我国利用根霉酿酒的历史源远流长。但长期以来,对根霉的利用始终停留在混菌培养生产的各种小曲上。制造小曲多以上等大米为原料,配以数十种中药材,生长周期长,曲箱温度不易管理1,酿酒淀粉利用率较低。新中国成立后,中国科学院微生物研究所等单位,收集了全国各地有名的小曲百余种,对其主要糖化酶——根霉进行了系统的分离鉴定,获得了许多优良的根霉菌株,并在全国推广应用。
以麸皮为原料生产纯种根霉曲,不仅节约了大量的上等白米和中药材,而且可大幅度提高原料出酒率,这是小曲生产技术的进步。
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