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传统白酒保存了多少精华?

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人气:-发表时间:2020-06-30 14:41【

细细盘点白酒中的那些要素,还是能发现传统白酒中很多有价值的东西保留下来了。

其中以以下几点很为重要。

一、纯粮。白酒使用高粱、小麦、大麦、玉米、大米、糯米等粮谷类原料酿造,此外白酒制曲也使用纯粮,使用麸皮制作的麸曲不算,麸曲是后来才有的,属于白酒新工艺的一部分。所以“纯粮”当属中国白酒保留下来的一种精华。

二、大曲。这里的大曲特指在自然环境中自然发酵而成的大曲,区别于强化大曲和人工授种的纯种大曲。制作大曲的关键在天然接种,菌种靠天然接取,受土壤、空气、温度、湿度等自然环境因素影响较大,甚至包括酿造者的人工环境。

  1. 固态发酵。其发酵容器里粮食的含水率通常控制在12%~80%之间,大多数的含水量在60%,而典型的液态发酵中发酵液的含水量在95%以上。固态发酵方式的特点是培养基成分较为复杂,菌种的落床分布具有很多不确定性,能给白酒带来更多丰富的变化。

  2. 以上三点直接形成了中国传统白酒纯粮天然接种、双边开放式固态发酵的特性。(“纯粮”“天然接种”“固态发酵”上面刚刚讲过,这里补充一下“双边”和“开放式”:“双边”指边糖化边发酵;“开放式”指白酒不仅在制曲过程中是开放式接种,而且在发酵、摊晾,甚至蒸馏过程中也是开放式的,在整个酿酒过程中始终存在着环境中菌系和酶系的介入。)

    这些特性又最终塑造了传统白酒无可比拟的优势特征,那就是——

    复杂性、丰富性、可变性和不确定性。

    这些特征直接体现在传统白酒的口感、喝感和体感上,每种酒都不同,同一种酒存储不同时间也不同,而且无法确定这些特性给酒带来的影响是更好,还是更差。

    承认新工艺、新原料的出现给白酒带来的好处,但就目前的情况来看,科学进步带来的新变化还无法取代中国传统白酒遗留下来的精华。尤其是经过上世纪50年代至今,特别是上世纪80年以来的市场淘洗,终确认了中国优质白酒就是不添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质、由纯粮固态发酵而成的大曲酒,这一标准的确立无疑是对中国传统白酒精华的直接继承。

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