基酒生产过程中的重要一个环节，踩曲：踩曲佳时间在春末夏初谷雨前后，适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量、应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。要作好曲用老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。

曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母，中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。为了培制伏曲，可选取适量好曲作曲种，以利于接种作用。

成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也是降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。

摘自《酿酒》