纯粮白酒的生产用料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米等。在纯粮白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。

相同的原料因品种、产地不同，其产品质量与出酒率也大不相同。因此酿酒之前对原料的选择要特别慎重，关键是要根据酒体设计方案来选择原料及其品种，并采取相应的技术措施，才能收到最佳的效果。粮谷原料一般以糯（黏）者为好，即支链淀粉含量高者，具体为糯高粱和糯米。原料要求颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。

优质的纯粮白酒原料要求新鲜、无霉变和较少的杂质，淀粉含量较高，蛋白质质量适当，脂肪和单宁含量少，并含有多种维生素及无机元素，不得有黄曲霉素及农药残留物等有害成分。总之是以有利于微生物的生长、繁殖与代谢，有利于优质纯粮白酒形成明显的个性风味特征为原料选择标准。

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摘自《传统白酒酿造技术》