目前，关于浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究主要从传统培养方法和分子生态学入手。传统方法为基于直接镜检和平板培养的菌落计数以及特殊菌株的分离、筛选、生化鉴定上，但是传统方法具有明显的局限性，如直接镜检由于固态基质对微生物细胞的吸附等作用而难以计数完全，而某些难培养的菌株或常规条件下不能培育从而使得结果不准确。为了弥补传统培养方法的不足，分子生物学方法被引入白酒微生物研究中，窖池微生物群落结构的解析酒进入新的阶段。

窖泥理化特征及矿质元素含量是构成窖泥微生物生态系统的重要组成部分。窖池中的所有微生物和其所出的特定的窖池环境构成了彼此相互作用、相互联系的具有协调性和机能性的统一体。由于分布地域及周围生态环境的不同，窖泥的微生态系统也存在一定的差异。窖池窖泥多样性指数的高低由微生物种类和均衡性共同决定，多样性指数越高，窖泥中的生物多样性也就越高。

对于细菌多样性指数，夏季的指数均比冬季所表现出来的要偏小。泸州细菌多样性指数明显高于其他两地区，除了地域差异而导致环境因子的影响外，还可能是由于取样位点的相对位置和窖龄没有绝对的一致，工艺和窖池在微观上也存在一定差异等。

腐值酸是窖泥中微生物极易利用的一类营养物质，而且腐值酸对窖泥的老熟也有重要影响。因此腐值酸是窖池内环境因素中影响微生物发展较为重要的一个。从相关分析发现，水、总氮、总糖、氨态氮和有效磷也有着相关。

随着地域的不同，丰度、优势度和多样性指数展现出明显的差异，相似度则是随着地域越远差异越大，泸州与宜宾相似度在55%以上，而与同处四川的邛崃相似度最高只有18.7%。多样性指数与总酸成极显著的负相关，与腐值酸、PH值却呈显著的正相关，而与谁、总氮、总糖、有效磷和氨态氮也有一定的相关性，但相关性较小。

摘自《酿酒科技》