白酒知识 | 农家自己酿的白酒是好酒吗?
白酒知识 | 农家自己酿的白酒是好酒吗?
酿酒时一个技术活,并不是每个人都能操作的,也不是简单的发酵、蒸煮、蒸馏就能酿出好酒的。
在影视剧作品中,农家对侠士说:“我这里有自酿的女儿红、竹叶青”。侠士举坛豪饮,饮罢来句:“好酒”!
似乎好酒出自农家的观念已经延续至今了。每到粮食收获后,农家便开始在家里自酿白酒。手工酿制,纯粮酿造成了农家自酿的标签,人们往往认为农家自酿是安全、健康、放心的产品。
打开某电商平台,不少酒商打出农家自酿酒的招牌,以此来吸引消费者,也总能赢得不错的销售量。
那么农家自酿真的是好酒吗?专家说农家自酿的白酒虽然在原料选择和发酵方面是能保证纯粮固态发酵的,但在酿造过程中没有响应的管控机制,酒体的质量也无法得到检验等,虽然是纯粮酿造,但不等于就是健康的,食用安全上是存在隐患。
设备不过关
1.过滤设备。拿泸州白酒来说,粮酒需要水,而是需要过滤酿酒用水,去掉一些杂质。同时在发酵出酒阶段,需要用过滤器过滤新酒中的甲醇、醛类、重金属等杂质。但农家自酿的白酒,因为设备的原因,无论是原料中的水,还是蒸煮,贮存的器皿都是无法得到保证的,这当中会出现甲醇、重金属等容易超标的情况。
2.处理设备。优质纯粮酒,用的是本地产的粮食,好酒没有保质期,然而原料却不是,粮食也是会腐烂的,处理不当,粮食发酵过程中会受到细菌的侵害,发生霉变。
正规的酒厂,在酿造前段有非常完善的预处理机制,有响应的处理设备,这是农家自酿在酿造作业时不具备的。
有人会问农家在酿酒时是高温的环境,高温可以杀菌,而且酒精也可以消毒。有一点大家忽略了,酿造工具可以消毒,但酿造阶段的人和环境是无法进行处理的。
技术不过关
虽然浓香型白酒采用的传统古法酿造,但正规酒厂对制曲、投粮、蒸煮、发酵、取酒等,都有严格的操作流程和规范,这是对酒品质的保证。农家自酿的酒,听起来是原生态,但往往会忽略超标物质。
浓香型白酒的魅力,是把不同年份和风味(老酒和不同窖池,不同轮次)的酒,与与新出的酒作——“基酒”进行勾调,行程最后的成品酒。这其中是是各家酒厂的机密和特点。
正规酒厂有自己的调酒师和专业的调酒设备,勾调出来的酒口感多样,层次丰富。而农家自酿是缺少这一步骤的,这点非常重要,酿造出来的酒中酯类、酚类、酸类等各种呈香呈味物质比例不协调,导致酒的口感层次单一或者味道失衡。
储存时间不足
贮存是一款好酒必不可少的环节,各酒厂一般会将新酿的酒经过一定年份的储存,酱香酒一般是5年。这是将酒体内部进行一次过滤和沉淀的过程,十分漫长。而且贮存的条件也比较苛刻,一般在窖藏的环境下,要恒温、恒湿、避光。
而农家自酿,一般都是新酒,如果有存放,也是在地下或者房间内放置,对存放环境无法保证,往往不能让将新酿酒的有害物质充分挥发。
以上所述,酿酒是一个技术活,并不是每个人都能操作的,也不是简单的发酵、蒸煮、蒸馏就能酿出好酒的。农家自酿虽然在原料上是原生态,但酿酒设备的缺乏以及酿造过程中缺乏管控,更缺少勾调技艺,所以无论在口感还是安全标准,都不能算是好酒。
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