液态法白酒生产中，用酒曲量不宜太少，要低温加曲、低温入罐，双边发酵，以原料量的10%~15%为宜，分两次添加，实行低温加曲糖化法。具体操作有：蒸煮醪冷却至60°C，加入一半的酒曲后，不保温糖化继续冷却到30°C，加入剩下的一半酒曲，同时加入酒母，进行边糖化边发酵。也有的蒸煮醪液直接冷却至30°C，酒曲和酵母同时加入，在低温下边糖化边发酵。还有的采用15~17°C入罐糖化发酵工序，这不仅保留了酒曲中的微生物，而且发酵前期升温缓慢，持续性强，使酒味醇厚，邪杂味少，坚持低温入罐，发酵期应有3~4天延长至5~7天，使发酵醪完成酒精主发酵之后，转入以产白酒香味物质为主的后发酵期，以增加发酵醪的酸酯成分。

摘自——白酒生产技术