目前，全国各地生产生料酒曲的单位有数十家，产品质量良莠不齐，生产方法也不尽相同，概括起来大致可分为如下几种。

由糖化酶和活性干酵母配制而成。此种生产方法最简单，成本也较低，但酿制的生料白酒闻香欠佳、口感淡薄，成品质量较差，而且由于缺乏其他酿酒酶系和微生物的协同作用，原料出酒率也不高。

由多酶系和活性干酵母配制而成。在此类生料酒曲中，除糖化酶和酿酒活性干酵母外，还含有一定量的纤维素酶、液化酶、果胶酶、蛋白酶和酯化酶等多种酶系。此类生料酒曲出酒率高，如配制合理还可获得较好的酒质。但用此法生产的生料酒曲，其产品质量受酶制剂质量的影响，成本也较高，若酶系不丰富或关键酶用量小，则出酒率和酒质受影响。

由多种纯培养微生物制剂配制而成。此法采用纯粹培养技术，分别培养黑曲酶、根酶、毛霉、红曲酶、酒精酵母、产酯酵母等多种微生物活性干细胞或微生物粗酶制剂，然后再按一定的比例混合配制成生料酒曲。生成此类生料酒曲，技术要求高，投资较大，相对成本较高。其生料酒曲的特点是成品酒质量较好，比较接近熟料发酵，但原料出酒率相对较低。

由多酶系和多种活性微生物制剂配制而成。其中多酶系包括糖化酶、液化酶、蛋白酶和纤维素酶等；多种活性微生物制剂包括酒精活性干酵母、产酯活性干酵母、活性根霉和红曲等。“方润”牌生料酒曲属此类。此类生料酒曲既保留了传统酒曲多酶系多菌种糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点，因而酒质较好，出酒率也较高。生产此类生料酒曲技术要求高，若其中的活性微生物制质量不好、杂菌污染严重，会影响原料出酒率和酒质。

摘自《白酒生产技术》