白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。

一般臭味有三个特点：

（1）臭味是嗅觉的反应。

（2）臭气和香气都是通过鼻子的嗅觉传到大脑的，一般很难区分，就是同一成分，浓度不同，呈味也不同。

（3）臭气很难除掉，因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。

1.臭气成分的种类

（1）硫化氢 硫化氢呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。不但在发酵时能生成硫化氢，在酒本醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生。

（2）硫醇 一般指乙硫醇，是萝卜辣味。浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味。

（3）乙硫醚 呈焦臭味。

（4）丙烯醛 俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

白酒无论是固态还是液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。但经贮存后，辣味大为减少。这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用于甘油的结果。

（5）游离氨 呈氨臭、氨水臭气。

（6）丁酸、戊酸、已酸及其酯 丁酸、已酸及其酯都属汗臭味。

摘自《白酒分析与检测技术》