大曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物及制曲用水等，故其种类复杂，优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分，使之达到适于有益微生物的繁殖，但有害菌的生长也属难免。所以在制曲过程中若不控制不当，极易发生病害。下面介绍几种常见的病害与处理方法。

（1）不生霉。曲坯入房后2~3d，仍未见表面生出白斑菌丛，即叫做不生霉或称不生衣。这是由于温度过低、曲表面水分蒸发过多所造成的。这时应加盖草垫或麻袋，再喷40℃的热水，至曲块表面润湿为止。然后关好门窗，使其发热上霉。

（2）受风。曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的曲受风吹，失去表面水分，中心的曲为红曲霉繁殖所造成的。因此，应经常变换曲块位置来加以调节。同时于门窗的直对处，应挡以席子、草帘等物，以防风吹。此病害在春秋季节最易发生，因此，在该季节应当特别注意。

（3）受火。曲块入房后的干火阶段是菌类繁殖的最旺盛时期，曲体温度较高，若温度调节

（4）生心。曲中微生物在发育后半期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心，俗话说：“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。这是因为前期微生物繁殖旺盛，温度极易增高，有利于有害菌的繁殖；后期微生物繁殖力渐弱，水分也渐少，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，故出现局部为生曲的现象。因此，在制曲过程中，应经常检查，如果发现得早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物生长，或许可以挽救。如果发现太迟，内部已经干燥，则无法医治。

（5）皮厚及白砂眼。这是晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗所造成。究其原因，是因为曲体太热而又未随时放热，因此，曲块内部温度太高而形成暗灰色，并长黄、褐圈等病症。防止的方法是，晾霉时间不能过长，以曲体大部分发硬不黏手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，逐渐曲外往里生长，达到内外一致。

（6）反火生热。制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方，否则曲块容易反火生热，生长杂菌。因此，成曲应放在干燥通风的地方，并经常检查。

——摘自《白酒生产与勾兑教程》