在白酒酿造过程中，温度控制是相当重要的，如何熟练掌握各个阶段温度的变化，不仅需要细心，也需要经验的积累。本文主要讲述入缸控温与蒸馏控温。

白酒酿造生产工艺秘诀·【缸必得其湿】

原解释为上阴下阳。所谓阴阳二字，不过是指自然界的阴阳，人们理解是发酵的温度与水分必须合理地控制，在初入缸时发酵缸上部的水分可略多些，温度也可稍低些，而在下部则反之。因为在发酵过程中，上部水分往往要下沉，而热气要上升，这样就可以使得缸内酒醅发酵达到一致。其次发酵品温的升降与产酒的关系很大，而水分的多寡又与温度的升降有直接的关系，因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。

白酒酿造生产工艺秘诀·【火必得其缓】

有三层意思。一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒。二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，蒸馏酒时如果火太大，不论什么杂质都随酒馏出，酒的质量一定不好。此外缓慢蒸馏可避免穿甑，跑气等事故发生，流酒温度较低挥发的损失也会减少，既有质量又有产量，做到丰产丰收。三是蒸粮要火大，均匀上气，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。

摘自——白酒生产技术