关于老熟机理，国内外都有一些报道，但尚无统一的认识。特别是我国的白酒，香型复杂，老熟中的变化有不少的差异。一般规律认为，经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氢键缔合，很快地达到缔合平衡。随着浓香型白酒老熟过程的延长，主要发生的是酯化反应，并使香味成分增加，这一过程发生缓慢。在此过程中，还存在酯水解生成酸的反应，直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇与水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，并且有很浓郁的醇香味。

（一）物理作用

　　主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。

　　1、缔合作用

　　白酒中组分含量多的是乙醇和水，占总量的98%左右。乙醇和水都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对感官刺激的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。随着储存期的延长，酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用，形成一个较为稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。在浓香型基酒在储存程中，水分子与乙醇分子也要重新组合。

　　随着泸州浓香型基酒储存时间的延长，水分子和乙醇分子之间逐步构成大的分子缔合群，缔合度增加，乙醇分子受到约束，自由度减少，也就是刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。

2、挥发作用

　　新酒中一些低沸点的不良成分，如具有臭鸡蛋味的硫化氢、具有臭萝卜味的硫醇、能刺眼、刺舌，具有刺激性辣味的乙醛和丙烯醛，以及游离氨等，在贮存中得以自然挥发，排除了白酒的邪杂气味，而使香味能够突出，起到了去杂增香的作用。

　　如果将新酒经加热所挥发的气体，直接引入浓香型老熟酒中，则老熟酒就会产生新酒味。

　　如果酒库室温较高，白酒中的上述成分可迅速挥发。当然，白酒在贮存过程中，也会挥发一些酒精及酯类物质。因此，酒库要保持适宜的温度，白酒的贮存期要恰当。