（一）制作香醅

1.香醅的种类

香醅的种类按原香醅的工艺及所含成分不同分为普通类及优质类。优质类又可分为不同的香型。香醅还有另一种分类方法，即按制作工艺来划分，如可分为麸曲香醅、大曲香醅、短期发酵香醅、长期发酵香醅等。

2.香醅制作实例

3.（1）清香型香醅制作  取高粱粉500KG，与正常发酵21d蒸馏过的清香型热酒醅3000KG混合，保温堆积润料18~22H，然后入甄50min出甄扬冷至30度左右，再加入黑曲90KG，生香ADY50KG，液体南阳酵母30KG，低温入窖发酵15~21d,即为成熟香醅。

（2）浓香型香醅的制作 取60d发酵蒸馏后的浓香型酒醅3000KG，加入高粱粉500KG，大曲粉1001KG，30%酒精含量的酒尾50KG，黄水酯化液30KG，入泥窖发酵60d，即为成熟香醅。

（3）酱香型香醅的制作 取曲7轮发酵后的按茅台酒工艺生产的香醅3000KG，加入高粱粉300KG，加入中温大曲80KG后，高温入窖发酵30d，即为成熟香醅。

（4）取浓香型或酱香型丢糟3000KG，加入糖化酶1KG，生香ADY2KG，30%酒精含量的酒尾50KG，堆积24小时后，30度入窖发酵30D，即为成熟香醅。

——摘自《白酒勾兑与品评技术》  鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)