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白酒高温制曲怎样控制水分

文章出处:《传统白酒生产技术》责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2015-06-24 09:14【

白酒高温制曲中,由于要在高温高湿的条件下培养微生物,因此需要比中温制曲和低温制曲更多的水分。水分控制要注意两个环节,一是要保证有足够的水添加的曲料中去。二是要掌握水分在曲胚中的保留时间和变化的幅度。

水是分两次加到曲料中曲的。第一次是粉碎前的润麦,虽然添加;量不大,但小麦表皮通过吸收水分而变软,有利于粉碎。等二次是在拌料时加水,加水量为原料的38%~42%,这是控制的重点。

传统制曲是手工拌料,料和水分别用定量的容器计算,但很不准确,水分波动幅度大。现在多采用机器拌料,加水量可以精确控制。季节不同,空气温度、湿度不同,吸收和挥发的速度不同,要注意修正。并且在高温制曲过程中,要合理调节温度和湿度。控制美拉德反应,以得到最理想的反应结果。


摘自《传统白酒生产技术》


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