从传统生产实践看，高温曲不一定是温度越高越好，浓香型、兼香型、酱香型白酒生产厂家，制曲温度都有提高的趋势，其目的的是使酒味丰满，增加后味，完善酒体风格，作用是比较明显的。但高温大曲的特点是随着制曲品温升高，导致最终成曲糖化力、液化力低，酸度、酸性蛋白酶高，酵母严重不足，影响发酵，势必使出酒率降低。其出酒率与产品质量是平行关系，只有出酒率高，产品质量才有保证。因为白酒中许多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精分含量低。在蒸馏时必然有许多醇溶性的香味物质蒸不出来而残存于酒糟中，势必影响酒的质量。

制曲温度过高。除了发酵力不足外，还容易使酒的煳、苦味加重、酒色发黄。成品酒常带有焦糊味主要来自高温大曲。因此，高温制曲，并不一定是温度越高越好。高温曲的最高温度不宜超过65°C，中温曲的最高温度不宜超过58°C。当然各厂操作有一定的区别。