白酒勾兑中怎样选用调味酒
白酒勾兑时应根据基础酒的质量,确定一种或几种调味酒。调味酒的选用是否得当,关系甚大,选准了则效果明显,且调味酒用量少;选取不当则调味酒用量大,效果不明显,甚至会越调越差。选准选好调味酒,要根据实践中逐渐积累的经验,在全面了解各种调味酒的性质有基础上,针对基础酒的缺陷进行选择,做到有的放矢。
在调味酒中,有些香味物质成分比较突出或复杂成分特多;有些还有特殊的感官特征。这些调味酒可赋予基础酒特殊的香、味和风格;可以克服基础酒的一些缺陷。下面介绍一些调味酒的使用特点,供参考:
(1)丁酸乙酯和辅以异戊醇含量高的调味酒,可以提前香,增爽快,克服香气不正的缺陷,但用量宜少不宜多。
(2)乙缩醛含量高的调味酒可以解闷增爽,促放香,适口除暴。但同时又冲淡了基础酒的浓味。
(3)丁酸乙酯、戊酸乙酯含量高的综合调味酒可以解决酒的新味问题。若再出现生酒味,可用丁酸乙酯含量高的调味酒解决问题。
(4)总酸、总酯高的综合调味酒可以解决基础酒中的生味问题,若再出现生酒味,可用丁酸乙酯含量高的调味酒解决问题。
(5)乙缩醛、已酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇等含量高的综合调味酒可以克服香气不正的基础酒的缺点,如闷臭、带苦、短、淡、单、不净、不谐调等。
(6)已酸乙酯含量高,庚酸乙酯、已酸、庚酸等含量较高,并含有较高的多元醇的调味酒为甜浓型调味酒,其感官特点是甜、浓突出,香气很好。这种调味酒能克服基础酒香气差、后味短淡等缺陷。
(7)已酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等含量高,庚酸乙酯、乙酸、庚酸、乙醛等含量较高,乳酸乙酯含量较低的酒为浓香型调味酒,其感官特点是香气正,主体香突出,香长,前喷后净。这种调味酒能克服基础酒浓香差、后味短淡等缺陷。
(8)丁酸乙酯含量很高,已酸乙酯含量也高,但乳酸乙酯含量低的酒为香爽型调味酒,其感官特点是突出了丁酸乙酯、已酸乙酯的混合香气,香度大,爽口。这种调味酒能克服基础酒带面糟或丢糟气味的缺陷,提前香的效果比较好。
(9)已酸乙酯、乙酸乙酯含量均高的酒为爽型调味酒,它的特征是香而清爽,舒适,以前香味爽为主要特点,后味也较长。这种调味酒用途广泛,副作用也小,能消除基础酒的前苦味,对前香、味爽都有较好的作用。
(10)馊香型调味酒中乙缩醛含量高,已酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛含量也高,这种调味酒的感官特点是馊香、清爽、或有已酸乙酯和乙缩醛香味。此酒能克服基础酒的闷、不爽等缺陷,但应注意防止冲淡基础酒的浓味。
(11)木香型调味酒中戊酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、糠醛等含量较高,这种酒的特点是带木香气味。此酒能解决基础酒的新酒味缺陷,增加陈味。
调味酒的种类还有很多,如清香型调味酒、凤型调味酒等。选好选准调味酒一般需要这样一些基本条件:一是准确掌握基础酒的优缺点;二是有足够多的调味酒供选择;三是掌握调味酒的特性;四是要有丰富的经验。
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