《白酒勾兑技术》六讲： 2. 白酒勾兑方法简述

传统白酒只是指用传统的固态大曲发酵蒸馏的白酒，现在的传统白酒勾兑大致分为三个环节：

第一个环节是酒体设计。

酒体设计就是设定出想要达到某个目标的酒。酒体设计大概遵循两方面的原则：一个是市场导向原则，哪种酒在市场上畅销，就向这个酒的风格靠拢，以此来设计酒体，根据酒体选择需要什么样的基酒。第二个原则是风味导向，根据酒厂发酵蒸馏出来的酒体的天然风格，通过酿酒师、调酒师、品酒师们对风味的理解，设计出的主体风格。

第二个环节是选酒。

酒体风格设定完成，就进入选酒环节。各个白酒厂家酒库中存放的酒，从勾兑的角度大致可分为4种。

1、大宗酒：是勾兑使用中数量最大、个性相对不是特别突出的酒，也被称为骨架酒，支撑酒体的基础风格，占总体80%左右。

2、带酒：能够凸显整个主体风格，将大宗酒不太明显的风格特征，通过带酒展现出来，一般占总体基础用酒的15%左右。

3、搭酒：又叫笨酒，属于酒厂里酒质较差的酒，不好单独销售，在勾兑中作为搭头使用，总体比例不高，一般在5%以下。

4、调味酒：当酒体风格基本稳定之后，再加一定数量的调味酒，对酒体的香气口感进行微调，用量比较少，最高不超过3%，低的只有十万分之一。由于调味酒的使用，勾兑有的时候也叫做勾调。前面几种占比大的酒的混合过程叫做勾，后面用调味酒进行微调的过程叫做调。

第三个环节是混合。

酒选好后，就要进行混合。混合分成两步：第一步是勾兑小样；第二步调配大样。

勾兑小样就是把选好的酒按照不同的比例混合、调整，通过多次实验达到最初酒体设计的标准，再静置24个小时以上，查看其风格是否稳定，如果这种风格稳定，就可以等比例放大，大规模调配，称之为大样。小样的调配量比较小，一般在2L左右，多的5L左右，用试管、烧杯进行勾调。

大样就是实际生产，调配量一般在5吨以上，有50吨的，甚至有500吨的，各个酒厂依照实际生产情况，来确定大样的放大数量。大样使用的勾调工具和小样不一样，有专门的勾调罐，以及专门的搅拌混合装置进行混合。勾调好之后，要在不锈钢罐中静置一段时间，各酒厂的规定不一样，一般是7～15天左右，风格稳定后就可以进入生产线进行灌装。

关于勾兑过程中是靠仪器设备检测，还是靠人的感官判断？是酒友们好奇的问题。

勾兑原理是以分析化学和风味化学为基础的，不同的微量成分呈现出不同的香气口感特征，勾兑应该先计算出来不同的微量成分，然后评估出混合后会是什么样的风格，这种方法甚至叫微机勾调，输入参数，建立模型，再进行勾兑，但在实际操作中，很少使用这种方法。在大多数的环节中，不太借助仪器分析，因为微量成分太多，比例实际上计算不过来，反而人的感官感受不仅快，而且直接，也比较准确。

浓香型白酒厂家在实际生产中，会设立很多个酒样，一次次的勾调实验，通过勾调师主观的品鉴，来定型最终的酒体风格。最后所有勾调出来的小样、大样，正规的酒厂都要通过仪器来检验，如总酸、总酯等成分的含量，还有一些有害成分含量，必须经过检测。

目前能够检测的微量成分，对酒体风格的影响不是很重要，总酸、总酯类的指标，只能说明某种物质成分的水平，在同样含量的情况下，酒体的风格差异也会很大，实际上酒体风格的判断主要靠人的感官品鉴，进行把握。