《白酒勾兑技术》六讲：1： 白酒勾兑技术的由来和发展

勾兑技术简单讲就是混合，把不同的酒混合在一块。中国古代酿酒没有勾兑环节，那时候生产出来的酒卖不掉，也会和不同时期的酒混装在一个坛子里，但是并没有把这种做法作为一个特定的、有明确工艺参数控制的生产工艺环节来对待。直到20世纪80年代后期，随着白酒微量成分分析技术的发展，明确了一部分白酒中呈香呈味物质的成分构成，随之在白酒微量成分的定量分析基础上，出现了现代白酒勾兑技术。

勾兑技术的理论基础是分析化学和风味化学，以分析化学和风味化学为基础的实际技术应用中最为广泛使用,并且能够严格按照理论模型配方进行勾兑的就是新工艺酒。

在现在的普通酒友中，白酒被分成两类：一类是勾兑酒；一类是粮食酒。

现代勾兑技术已经是传统白酒酿造必须的一个生产环节，几乎所有的成品酒都要经过勾兑环节，所以用勾兑酒指称新工艺酒不太准确，但是勾兑技术起源于分析化学和风味化学，理论上很难把勾兑同新工艺酒区分开，至少是不能把勾兑同分析化学和风味化学区分开。

实际中，白酒酒厂的宣传资料和相关的酿造生产教科书上，新工艺酒的勾兑和传统白酒（纯粮固态大曲酒）的勾兑，是分成不同的章节来讲授的。这里我们主要介绍的，也是目前相关教材公开的关于传统白酒勾兑方法的一些内容。

勾兑技术从20世纪80年代后期逐渐发展起来，到2000年后成为了一个主流技术，现在几乎所有的成品酒都要经过勾兑的过程，至于实际中使用的是新工艺酒的勾兑方法，还是传统白酒的勾兑方法，各个酒厂不一样，可以说龙蛇混杂。

传统白酒的勾兑技术发展大致经过两个阶段。

第一个阶段是同香型内勾兑。同一香型中不同窖池、不同糟醅蒸出的酒都有差异，还有储存时间长短不同的酒，按照某一个需求设定的比例进行混合勾调。

第二个阶段是在2010年以后逐渐发展起来的跨香型勾兑。我们都知道白酒混着喝容易上头，勾兑技术发展的前期，主要在同香型内进行，跨香型混合比较谨慎。在2010年后，基本上各种酒都开始跨香型勾兑，特别是酱香酒火热之后，很多浓香型白酒、清香酒为了追求类似于酱香酒的风味，开始勾兑一部分的酱香酒，勾兑比例不同，有的在3%或者5%，也有的在百分之十几，当然也有一部分酱香酒勾兑清香酒。可以说跨香型勾兑是目前市场上的状态，也被称为香型融合。

为什么会出现跨香型勾兑？一个原因是，当某一香型在市场上畅销时，其它香型的酒会努力把自己的酒向市场靠拢，增加销量；另一个原因是在勾兑过程中，通过对微量成分的控制，能够使酒体的饮后舒适感保持在一定水平上。

摘自《休闲读品杂志社》