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白酒勾兑调味方法

文章出处:责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2015-08-24 10:10【

白酒勾兑与调味的工艺流程如下:

(一)原酒质量鉴评定级

检验每批(每桶或坛)蒸馏酒的酒质,测定其理化指标、感官特征和缺陷,确定其质量等级。

(二)选择和制作调味酒

在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒,或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒,用比进行调味。

(三)基酒小样组合

按质量要求和批量大小,从各贮酒容器中抽取样品进行组合,以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。

1.选酒:根据各原酒的感官和理化检验结果,先挑若干具有优异感官特征的酒,编一组,称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒,编一组,称为“大宗酒”,然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒,作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标,并尽可能照顾到不同贮存期的酒,不同发酵期的酒,新窖酒和老窖酒,热季酒和冬季酒,各种糟醅酒的合理搭配。

2.取样:取出选定的酒样,并记录各样品代表的容器的实际酒量。

3.小样试组合:这是勾兑的核心环节。

(四)批量组合

根据最后确定的组合方案,将各酒样所代表的各(坛、桶)酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序,将酒打入大型勾兑容器,每打入一组,都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较,如有较大差异,应查明原因,进行必要调整。

(五)小样调味

通过小样的试调,确定最佳调味方案。分三步进行:第一步仔细鉴定组合酒(基酒),找准其弱点和缺点;第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒;第三步试添加调味酒,反复试调、尝评,直到满意为止。

(六)批量调味

根据小样调味确定的调味方案,计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中,充分搅拌均匀,取样尝评,应与小样调味结果一致,否则再重调。

(七)成品鉴定

每批成品酒均应由专门的质量检验部门,按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验,合格后方可出厂。


摘自《白酒生产技术》

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