白酒的“辣”是一种味道吗？

泸州白酒在有些地方被叫做“辣酒”，如果询问任何一个初喝白酒的人有什么感觉，得到的回答基本都是“辣”！但是，“辣”并不是味道，而是一种感觉。科学家们的研究表明，当有刺激性的物质作用到口腔黏膜、舌头上的感觉细胞、咽喉等部位，都会产生一种刺激的感觉，这就是“辣”。

白酒中有刺激性作用的物质很多。白酒厂家生产出来的白酒最主要的物质是醇类，醇类本身就有一定的辣度，但它并不是最辣的，最辣的是醛类。白酒中的醛类有乙醛、丙烯醛、糠醛、缩醛等。乙醛多来源于发酵阶段，前期发酵速度过快，酵母菌早衰，导致酒精未能彻底发酵，过量的乙醇氧化转变为乙醛。丙烯醛也叫甘油醛，发酵早期温度过高造成糖化不正常，或者操作时卫生条件不规范造成杂菌感染，都可能生成丙烯醇，丙烯醇被氧化进而生成大量的丙烯醛。糠醛多来源于辅料，辅料用量过多或清蒸不到位，辅料中的半纤维素会被分解成戊糖，而戊糖受热后则会生成大量糠醛。白酒中的缩醛主要是乙缩醛，为乙醛和乙醇缩合而成。

辣其实也是相对的。尽管所有的酒都有辣味，但我们也经常会听到某款酒醇厚柔和，某款酒糙辣的说法，这是因为酒的辣度取决于不同成分所含比例，醛类含量多辣度就相对高，醛类含量少辣度相对就低。新酒中一般醛类含量比较高，所以偏辣，随着陈储时间的增加，易挥发的醛类会逐渐减少，酒的辣度也随之降低，所以浓香型白酒中的老酒相对柔和。另一方面，低度酒在生产时会因为降度的需要而加浆，客观上稀释了酒中原有的醛类，所以同一款酒低度酒与高度酒相比辣味会减轻。

“辣”是白酒风味的一个重要标志，一点都不辣那就不是白酒了，所以还是要喝点儿“辣”，而在辣中相对柔和的酒被饕客们认为是好酒。

摘自《休闲读品杂志社》