白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别？

在超市的酒水区，我们经常看到特曲、头曲、精致二曲等以各种“曲”来命名的泸州白酒品牌。那么，这些“曲”到底是什么意思？这些“曲”酒有什么区别呢？又是按照什么标准划分的呢？接下来泸州白酒厂家就给大家介绍一下各种曲酒。

什么是酒曲？

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度，提高了谷物的出酒率，节省了酿造周期；而且在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型区别。曲酒按照制曲原料的不同，一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。

大曲酒 是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒，大曲的原料主要是小麦、大麦，部分大曲会加入一定数量的豌豆。

大曲酒一般是固态发酵，酿出的酒质也比较好，但出酒率比较低，现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒，用来发酵酱香型白酒、浓香型白酒。

小曲，基本以稻米为原料，采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产，比如广东广西福建等地大多是小曲酒。

麸曲酒，则算是新时代的新发明，麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入曲霉或其他霉菌，培养的散曲。麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒，而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点，一研制出就大多数酒厂采用。一时之间，诞生了大量麸曲名酒。

麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此新时代以来，麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

混曲法，白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒，是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅，然后在蒸馏中分层放置、串香而成。

特曲、头曲、二曲，是对成品酒品质的区分。白酒在蒸馏取酒的时候要掐头去尾取中段酒，也就是先和后蒸馏出来的酒是要丢掉的。根据取酒先后的次序依次分为特曲、头曲、二曲。新酒不宜直接饮用，必须经过一定时间的窖藏或洞藏。特曲的窖藏时间不低于三年，头曲的窖藏时间不低于一年，二曲的窖藏时间不低于半年。由此可见，无论生产成本和生产工艺上，特曲的成本和品质要高于头曲、二曲。