北方浓中有酱的兼香型大曲酒生产工艺
以黑龙江省玉泉酒为代表的浓中有酱的兼香型白酒,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型陈贮,科学勾调的工艺。分型发酵就是将浓香与酱香两种香型酒分别按各自的工艺组织生产,生产出的酒分别陈贮,然后按合理的比例,恰到好处地勾调成兼香型产品。
浓香型工艺采用人工老窖,以优质高粱为原料,小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂,混蒸续渣发酵60天,为了稳定和提高产品质量,采取清蒸辅料,养窖泥盖、增浆加馅、己酸增香、双轮底糟、高度摘酒、增已降乳等技术措施。使其达到优质酒以上的水平。此为玉泉酒的基础酒。
酱香型酒生产工艺要点如下。
(1)根据北方气候选择最佳季节投料,采用6轮发酵酱香大曲酒工艺。
(2)提高大曲用量,前6轮发酵采用高温大曲,使用量为100%,6轮后转用中温大曲。
(3)前6轮整粮一次投料,在水泥池中按大曲酱香酒生产工艺操作,每轮发酵期缩短为25天。
(4)6轮后继续投料,转入泥窖中续渣老五甄混烧,按浓香型工艺操作,发酵期为45天。
此外,在投料时增加部分麸皮用量,强化高温大曲质量。在浓香型酒生产时,采取综合措施,使乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1;在酱香型酒生产时,使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1。
鼎信基酒身处川南泸州,拥有优越的地理环境、优质的酿造原料等优势,其酿造出的浓中带酱的兼香型基酒醇厚浓烈,值得一品!
摘自《白酒生产技术》
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