部分浓香型大曲酒生产工艺简介(1)
全兴大曲
全兴大曲产于四川省成都酒厂。该酒以小麦加4%的高粱制得高温大曲为糖化发酵剂,采用陈年老窖发酵,发酵期为60天。蒸馏的酒尾稀释后回窖再发酵,成品酒贮存期为1年。其余工艺与泸州特曲酒相似。
洋河大曲
产于江苏省泗阳县洋河镇,已有300多年的历史。洋河大曲以当地“美人泉”的水和高粱为原料酿酒。用特制中温大曲,这种大曲按小麦70%、大麦20%、豌豆10%的比例配料。采用改进的老五甄生产工艺,老窖发酵。原料与糟醅配比为1:(4.5—5),用曲量为原料的22%—24%,辅料糠壳用量为原料的10%—12%,入窖水分为54%—56%,发酵期45天。原酒分级贮存,精心勾兑出厂。具有“芳香浓郁,入口绵甜,干爽味净,以甘为主,香甜交错,酒质细腻,酒味调和”的独特风格,素以“甜、绵、软、净、香”著称于世。
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