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五粮浓香型大曲酒的酿造方法(二)

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7、发酵:原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型白酒,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进去导致杂菌污染。发酵期25-30天,。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。

 

 

8、蒸馏:把酿酒设备清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸气不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-125px)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不一压汽。上完后,盖上锅盖,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。

 

酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

 

需要注意的是,蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,这样不仅会影响蒸馏的效果,还会影响酒的口感。

 

蒸馏过后的酒糟,可以再次配料进行发酵,在工艺上称为配糟工艺,再次利用,利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵,充分利用香味的前期物质;也可以再加曲发酵,做成面糟,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

 

9、半成品:酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。

 

10、陈酿:一般半成品五粮酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是浓香型老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

 

11、勾兑:不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。

 

12、过滤:无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

 

13、成品:具备自己独特风格的五粮粮食散装酒

 

成品五粮浓香型白酒无色,清澈透明,香气悠久,味醇厚,入口甘绵,入喉净爽,各味协调,恰至好处。酒度分39度、52度、60度三种。饮后无刺激感,不上头。开瓶时,喷香扑鼻;入口后,满口溢香;饮用时,四座飘香;饮用后,余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。

 


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